“NO ESTAMOS DISPUESTOS A INVERTIR TIEMPO EN PREPARAR LOS ALIMENTOS”
Contacto con la licenciada Alfonsina Ortiz, sábado 7 de abril de 2018.

 

Alfonsina Ortiz (UCU).jpg“A nivel país lo que más nos está preocupando es el tema del sobre peso y la obesidad tanto en población infantil como en población adulta. La prevalencia de obesidad, es decir, las personas que padecen del exceso de grasa corporal -que sería eso la obesidad-, que está dándose en edades mucho más tempranas. Hace mucho tiempo ya tenemos una prevalencia de obesidad, por ejemplo, infantil del 8% y está en aumento”, dijo la Licenciada en Nutrición y Máster en Nutrición y Salud Pública, Alfonsina Ortiz, en diálogo con ‘Mañanas de Radio’. Además hay un alto índice de  malnutrición por déficit de nutrientes, por ejemplo, hierro o zinc. Las problemáticas por déficit serían la talla baja -que estamos en un 11% aproximadamente-; sería también la anemia que está próxima al 30%. Esa sería la problemática por déficit, pero lo que más predomina es la malnutrición por exceso y las comorbilidades”, afirmó. Transcribimos la nota que Usted puede volver a escuchar aquí:
http://www.ivoox.com/contacto-lic-nutricion-alfonsina-ortiz-audios-mp3_rf_25201298_1.html

 

Diego Martínez: Vamos a presentar una entrevista que realizábamos ayer (por el viernes 8 de abril) a última hora con Alfonsina Ortiz, Licenciada en Nutrición, que tiene una maestría además en Nutrición y Salud Pública; que es docente de la Universidad Católica y que trabaja en el Centro Coordinado del Cerro como Nutricionista para ASSE, sobre un tema que hemos estado conversando nosotros internamente, que incluso se potenció este tema con la entrevista que le realizábamos hace pocos días con la presidenta de la Sociedad de Pediatría del Uruguay, que es el tema de la nutrición. La nutrición en niños pero también en esta entrevista que ahora van a escuchar, hablábamos con Alfonsina Ortiz de la nutrición en general de la sociedad, de los cambios en la cultura alimenticia, de los cambios a nivel general de la alimentación.
Escuchamos lo que nos decía la Licenciada Alfonsina Ortiz:

Alfonsina Ortiz: Mirá, te cuento que a nivel país lo que más nos está preocupando es el tema del sobre peso y la obesidad tanto en población infantil como en población adulta. La prevalencia de obesidad, es decir, las personas que padecen del exceso de grasa corporal -que sería eso la obesidad- que se vincula a una anomalía que después se asocia a otras enfermedades como pueden ser la hipertensión, la diabetes, problemas de colesterol elevado en sangre, que está dándose en edades mucho más tempranas. Hace mucho tiempo ya tenemos una prevalencia de obesidad, por ejemplo, infantil del 8% y está en aumento. Según distintas fuentes, distintos estudios, estamos entre un 8 y 9 de obesidad en población infantil y de sobre peso, que sería una etapa anterior pero de exceso también. Malnutrición por exceso sería la problemática más prevalente.
Si bien existen algunas problemáticas de malnutrición por déficit, pero no es por déficit energético, digamos problemas de peso en niños sino es más bien de nutrientes, malnutrición por déficit de selección de algunos elementos que aportan, por ejemplo, hierro o zinc. Entonces, las problemáticas por déficit serían la talla baja que estamos en un 11% aproximadamente; sería también la anemia que está próxima al 30%. Esa sería la problemática por déficit, pero lo que más predomina es la malnutrición por exceso y las comorbilidades que mencionábamos recién.

 

DM: ¿Qué sería la nutrición? Tratando de ser lo más amplio posible con la definición, porque uno entiende que no todo lo que ingiere el organismo nutre. ¿Cómo se determina cuando un niño o cuando un adulto está bien nutrido o mal nutrido?

AO: Es que en realidad la nutrición es más específicamente el aporte de determinados nutrientes.
Los vehículos de los nutrientes, por supuesto que son los alimentos. Entonces, en todo el ciclo de vida, en las distintas etapas del ciclo de vida, el ser humano necesita determinados nutrientes para crecer, desarrollarse y funcionar adecuadamente. Entonces en etapas  de crecimiento hay determinados nutrientes que sí o sí tienen que aportarse como los que mencionábamos recién, hierro, zinc, calcio entre otros que necesitamos para crecer y funcionar, no sólo el aporte de energía.
El tema es el tipo de alimentación, hemos ido cambiando nuestros hábitos alimentarios y no nos estamos alimentando de la forma que lo hacíamos en generaciones anteriores, a través de alimentos naturales, a través de preparaciones caseras, las que nos caracterizan como comunidad, sino más bien estamos seleccionando alimentos que llamamos ultra procesados, que son muy ricos en grasas, en azúcar refinada, en grasas de mala calidad y muy altos en calorías. Estamos modificando nuestros patrones alimentarios, utilizando este tipo de productos que nos perjudican el estado nutricional.

 

DM: ¿Cuáles son los grados de alteración de los alimentos que usted nota que hay hoy en la sociedad uruguaya y qué implicancias tiene esto justamente en el faltante de alguno de los elementos fundamentales para el crecimiento en el caso de los niños, o mantener una salud adecuada en el caso de los adultos?

AO: Es que en realidad este tipo de productos que tú me decís, que ya están preparados, listos para el consumo, tienen esa característica, están diseñados de tal forma que el sabor está muy pronunciado, entonces son muy apetitosos, están presentados muchas veces en envases muy agradables a la vista y por eso los seleccionamos. Son de fácil consumo, muchos de ellos los podemos comer directamente desde el embase, desde el paquete, abrirlo y consumirlo en el momento. Están diseñados de forma que sean atractivos.
El tema es que tiene muy poco valor nutricional, mucho aporte de calorías que es justamente lo que nos lleva al aumento de peso, muy ricos en grasas saturadas, que son grasas que de alguna manera nos afectan la salud cardiovascular. Muchos son ricos en sal que aumentan la prevalencia de hipertensión también a edades cada vez más tempranas. Muy ricos en azúcar también que predispone también a la obesidad y serían muy pobres en los nutrientes que necesitamos para un adecuado funcionamiento.
Esos nutrientes se encuentran en los alimentos naturales, no es lo mismo consumir, por ejemplo, una comida de olla que tenga distintas verduras, que tenga zapallo, zanahoria, algún tipo de carne para aportar proteínas de buena calidad, que tenga hierro, fibras a través de las verduras y cereales, ahí tenemos un aporte energético determinado. Un plato de una comida casera aporta aproximadamente 1 kcal/gr, y sin embargo estos productos tienen una concentración del doble o más, de 2,6 a 3 kcal/gr.
O sea que, en una misma porción, una porción pequeña, por ejemplo, una hamburguesa congelada al pan con mayonesa, con una porción de papas fritas aporta más del doble de calorías que un plato de comida preparada tradicional.

 

DM: Y acá uno puede preguntarse por qué es malo tener calorías.

AO: Claro, en realidad tiene que haber un balance, un equilibrio entre lo que yo ingiero de calorías y lo que gasto.
Entonces, si mi ingreso de calorías es superior a lo que gasto a través de actividad física, a través de caminar, a través de algún tipo de trabajo, si mi consumo es superior al gasto, el organismo lo que hace con ese excedente de calorías que ingiero es guardarlo. Y la forma más eficiente de guardar esa energía que consumo a través de las calorías es en forma de grasa.
Entonces, lo que nos está pasando es que tenemos un cambio en la alimentación eligiendo este tipo de productos y un cambio en nuestro estilo de vida, somos cada vez más sedentarios. Por eso la prevalencia de obesidad va en aumento, en población infantil pero también en población joven y en población adulta.
Estamos hoy en día en la población adulta tendiendo al exceso de peso, sobre peso y obesidad sumados, en un 65% de la población. O sea, más de la mitad de nuestra población adulta presenta exceso de peso, que está justamente vinculado a las patologías crónicas no transmisibles que es de lo que enferma y muere nuestra población como las enfermedades cardiovasculares, etc.
Entonces, a lo que deberíamos tender es a retomar la alimentación familiar, volver a cocinar preparaciones caseras. Por supuesto que lleva otro tiempo, tal vez se desvalorizó el hecho de preparar alimentos en nuestras casas, pero debemos tomar eso como un acto de amor hacia la familia, planificar la compra, hacer las compras en la feria, recorrer distintos establecimientos para poder tener, porque uno va a cocinar en su casa según lo que haya comprado, lo que haya adquirido para después preparar.
Entonces, si yo abro mi heladera y lo que tengo son nuggets congeladas, hamburguesas congeladas, papas pre-fritas, por supuesto eso es lo que le voy a ofrecer a mi familia para el almuerzo o para la cena. Entonces, tiene que ser una planificación, yo tengo que pensar en qué es lo que voy a preparar en esos días, en la semana porque mucha gente trabaja, tiene dificultades de horarios, lo que nos pasa a todos los uruguayos.
Pero en realidad, si yo planifico la elaboración en forma previa, en el día que tenga libre, voy a poder tener variedad de verduras, variedad de frutas para poder realizar otro tipo de preparaciones.

 

DM: Usted me habla de un cambio que parece haber sido bastante rápido en el tiempo y bastante generalizado desde el punto de vista de lo transversal a nivel de la sociedad. ¿Cómo se hace para revertir algo que parece haberse impuesto culturalmente en cuanto a la alimentación, a esta nueva forma de alimentarse, se hace desde lo individual, se hace desde favorecer el consumo con precios incluso más accesibles o métodos de acceso más fáciles a la población?

AO: Sí, en realidad hay distintos niveles en los que se puede actuar.
Por un lado sí a nivel individual, a nivel familiar de alguna manera transmitiendo esto que estamos comentando, qué composición tienen los alimentos que habitualmente están consumiendo, qué es lo que necesita la persona para vivir y funcionar adecuadamente, en qué alimentos los encontrarían. Eso como a nivel más bien de consejería, individual o a nivel familiar.
Pero es también trabajar, tal vez en conjunto con las empresas para diseñar otro tipo de productos que estén más acordes a una alimentación saludable, con mayor control de azúcares, con mayor control de grasas. También a nivel de empresas regular más la publicidad. La publicidad y el marketing es algo que está muy posicionado, los alimentos ultra procesados tienen una gran inversión en lo que es el marketing para captar público, sobre todo público infantil que van a ser también sus potenciales compradores en etapas futuras de la vida. En realidad, el hecho de que tengan esos diseños de embase, que el producto venga tal vez con un regalo, con una promoción hace que el niño quiera determinados productos, determinado alfajor, determinado cereal de desayuno. Regular lo que es la publicidad y el marketing que hay en distintos países que ya están trabajando, Chile es un ejemplo de ello, está muy regulada la publicidad y lo que se puede ofrecer para niños, los horarios en los que se pueden publicitar esos productos.
También se podría pensar a nivel más de decisión de regular de imponer tributos a algún tipo de productos, de poner aranceles a bebidas refrescantes, a los productos ultra procesados, las comidas rápidas que en los últimos 10 o 15 años han aumentado al doble o al triple. Entonces en realidad, regular un poco la importación de determinados productos que es comprobado que son perjudiciales para la salud.
También puede ser beneficiar, agregar aranceles a productos que son perjudiciales para la salud y algún tipo de subvención para aquellos que sí queremos fomentar su consumo.

 

DM: Usted mencionaba el tema de consumir productos caseros o productos fabricados en la casa de uno, hablaba de comidas de olla, ¿otros productos que por ahí puedan no ser del todo sanos, me refiero a en base a harinas y eso, de todas maneras hecho en la casa de uno generan un daño menor o también el hecho de que sean altos en harina también pueden ser un problema?
Digo porque alguien puede decir, yo hago pizza y la hago casera, por ejemplo.

AO: Claro, lo que quiero decir con comer casero, hay distintas ventajas en el hecho de comer casero. Por un lado lo que se está manteniendo es la cultura alimentaria que se trasmite de generación a generación, y si yo no preparo lo que aprendí, pensé en comidas de olla porque es algo que habitualmente un uruguayo come. Pero si yo en lugar de mantener las pastas del fin de semana, la carne a la parrilla en otros momentos, determinadas comidas que se eligen para festividades, se va perdiendo cultura alimentaria si yo lo que elijo siempre son estos productos que te cuento como nuggets, panchos, fiambres, embutidos, etc. Eso se va perdiendo porque tiene que ver con la globalización, son tipos de productos que puedo encontrar en estos lugares de comida rápida, las mismas opciones en distintas partes del mundo, no se mantiene ningún aspecto de cultura alimentaria de ninguna identidad.
El hecho es que si yo compro materia prima, que es lo más próximo a lo natural, voy a comprar para hacer una comida de olla o pizza como decías, nosotros por supuesto que siempre fomentamos el consumo de frutas y verduras, pero en esa comida tradicional la idea es poder a partir de lo que normalmente comemos los uruguayos, agregar los ingredientes que más favorezcan la salud. Si es una comida de olla, agregarle otro tipo de verduras, que no sea solo fideos, arroz, papa, poder ponerle zapallo, zanahoria, zapallitos, etc. Buscar la forma en que esa comida, la que yo sé preparar, con la que mi familia está habituada a consumir, agregarle los alimentos que aportan los nutrientes que necesito.
En vez de que sea una comida de olla que tenga chorizo, panceta y una carne grasa, tal vez es preferible algún corte que sea bajo en grasa. Entonces, esa preparación va a tener proteínas de buena calidad, va a tener hierro, fibra, los nutrientes que necesito para funcionar correctamente.
No sé si respondí tu pregunta, estamos buscando las nuevas guías alimentarias, pensando que en intervenciones que se están haciendo en esta área, las nuevas guías alimentarias lo que proponen es eso, por un lado volver por supuesto a la comida casera, volver a lo que es el compartir los tiempos de comida, compartir las comidas en familia no que cada uno prenda la tele, se vaya al cuarto con su tablet o su celular y coma en forma individual porque cuando uno está frente a una pantalla no identifica ni siquiera cuánto come, qué es lo que come, se pierde el volumen de lo que se está comiendo. Uno abre un paquete de snacks o de galletitas y hasta que no se termina no para, pensando en galletitas o productos que uno puede pensar para una merienda escolar. Por más que las galletitas uno las puede hacer caseras, también van a llevar harina por supuesto, pero esas las puedo hacer con aceite en vez de con manteca, puedo agregarles avena, puedo ponerles alguna fruta como manzana, no sé, puedo ponerles otros ingredientes. Si yo compro una galletita de estas rellenas, obleas que son las de mayor consumo, que son muchas veces muy accesibles desde el punto de vista económico, y sí que a los niños les resultan muy sabrosas, en realidad el relleno de esas galletitas es a base de grasa, de grasa de mala calidad, de grasas trans que por más que digan que son de sabor frutilla o limón, son esencias, tienen conservantes, tienen una vida útil prolongadísima, es algo con lo que uno puede identificar un producto ultra procesado, el tiempo que desde su elaboración hasta su vencimiento es muy largo, tienen un período muy largo de vida útil, eso quiere decir que tiene una cantidad de conservantes y sustancias químicas.
Si yo elaboro una galletita casera, que tampoco es tanto el tiempo que se precisa y tampoco son tan costosas, porque a veces está esa idea de que la alimentación sana es más cara. En realidad si yo me organizo y planifico mis comidas, seguro voy a comer más económico. Por supuesto que estamos pensando en frutas y verduras de estación, uno puede comprar ahora mandarinas y naranjas tan vez por 20 o 25, según el local, tal vez 30 pesos y ahí tengo varias meriendas por ejemplo

 

DM: Sí, hay un elemento que se ha sumado en los últimos tiempos, podemos verlo como saludable que la mujer haya crecido en el mercado laboral su participación y que una tradición que quizás estaba sustentada justamente la presencia de la mujer en el hogar, también erróneamente de adjudicarle sólo a la mujer el rol de la cocina, pero ahora ninguno de los dos, o sea, no es que se sustituyó una parte de la familia por otra.
Digo esto pensando en cuáles son los elementos que han distorsionado tan rápidamente esos hábitos alimenticios que tenía nuestra población y que se ha generalizado también a nivel mundial.
¿Usted cree que tiene que ver con el tiempo, tiene que ver con el marketing, con lo rico o sabroso que pueden ser cada una de esas ofertas o es un poco mezcla de todo?

AO: En realidad es un poco mezcla de todo lo que estás mencionando sí.
Sí la mujer se incorporó al mercado laboral pero ya hace varios años, sí comparto en que fue adjudicado a la mujer ese rol pero que en realidad debe ser compartido entre los adultos por supuesto pero también a los niños los podemos hacer partícipes de esa actividad de preparar. Se valora de otra manera el plato que se sirve en que uno participó, ya sea en la compra de los ingredientes, en la elaboración pero tiene que ver sí con la falta de tiempo muchas veces. Por eso te decía hoy lo de la planificación, obstáculos vamos a encontrar miles, es el tiempo, es el costo, es la mano de obra para hacerlo, pero en realidad, si uno lo piensa por el lado de que es lo mejor que uno puede brindarle a su familia, no debería sopesar tantas otras cuestiones. Pero sí son alimentos que están extremadamente disponibles pensando en cualquier salón, cualquier pequeño almacén, cualquier supermercado puedo encontrar alimentos de este tipo.
Y lo que te decía hoy, que se desvalorizó un poco lo que tiene que ver con la alimentación, no estamos dispuestos a invertir tiempo en preparar los alimentos. Tiene que ver con eso, tiene que ver muchas veces con que alguno de estos productos son más accesibles y tiene mucho que ver con el marketing y la publicidad. Con cómo se ha internalizado toda la propaganda de alimentos, de alimentos y bebidas ojo, porque estamos hablando de alimentos pero el consumo de bebidas refrescantes aumentó casi 3 veces en Uruguay en los últimos 10 años.
Y si uno se pone a ver en las reuniones con amigos, o en las mesas familiares nomás, todas las comidas se comparten con una bebida refrescante, una bebida azucarada. No es una bebida concreta, según el nivel de ingresos, puede ser de distintas marcas pero la cantidad de azúcar que estamos ingiriendo, de calorías que estamos ingiriendo por cada uno de esos vasos que tomamos, es altísima.

 

DM: Licenciada, nosotros le queremos agradecer mucho, le dejamos planteado algunos temas para una futura charla que esperemos que sea dentro de poco tiempo, como por ejemplo, si toda la alimentación es igual para los distintos tipos de cuerpo o los distintos tipos de actividad o hay quienes pueden necesitar más nutrientes de un tipo que de otro. En el caso de los niños, si también corresponde a la actividad física un determinado tipo de alimentación, me refiero a aquellos niños que realizan deporte o aquellos que realizan otro tipo de actividades.

AO: Sí, en realidad el tema de los requerimientos de energía y de nutrientes va de la mano, y van a estar dependiendo la edad, el peso de la persona y de su actividad física. O sea que sí hay diferencias.
Pero pensando en esto en población general, que no me quiero olvidar de comentarte, hay varias iniciativas, varios intentos. Viste que la obesidad es una enfermedad que tiene múltiples factores, entonces se están haciendo intervenciones para poder revertirlo porque es algo que estamos ya padeciendo hace tiempo. Entonces, que no perdamos de vista poder tener contacto con las nuevas guías alimentarias, están disponibles en la página del Ministerio. Existe una ley de merienda escolar, de meriendas saludables.
Los espacios saludables, también tratar cada uno en su zona identificar dónde están para poder utilizarlas. Muchas veces yo veo que no están siendo utilizados, más que nada se lleva al niño a jugar allí y el adulto se sienta, tratar de usarlos para poder cambiar también la situación de sedentarismo que tenemos.
Estamos trabajando con lo que tiene que ver con el etiquetado frontal de alimentos para que las personas identifiquen fácilmente si ese alimento es rico en grasas, rico en sal, rico en azúcar porque el rótulo nutricional no está siendo muy amigable.
Digamos, hay iniciativas, pero el tema de la obesidad, que es el que hoy estábamos conversando, tiene muchos factores que inciden en ella y hay muchas otras cosas por hacer pero todos tenemos que poner nuestro granito de arena, no tender capaz que a lo más fácil o sin pensar, tomarnos con seriedad el tema, posicionarnos en que la alimentación es algo vital para el ser humano, que lo hemos hecho desde la existencia, desde los dominios. Para la supervivencia necesitamos alimentarnos, respirar, entonces, es algo que no puede ser tan complejo y tan conversado, es lo más natural del mundo, tratemos de hacerlo lo más natural del mundo y de darle la importancia que tiene. Poder compartir tanto la preparación como el consumo, que sea un acto social, una muestra de amor para mejorar la salud sí, pero tal vez no pensemos tanto en las consecuencias sino que pensemos directamente en qué es el acto de comer, que eso el hombre lo hizo desde su existencia. Entonces, darle la importancia que tiene.

 

DM: Le agradecemos mucho estos minutos, vamos a seguir en contacto si usted nos permite molestarla más adelante para tener alguna otra charla vinculada al tema de la alimentación que, como usted decía, es preocupante la situación actual.

AO: Perfecto, la agradecida soy yo, a las órdenes para cualquier otro tema. Es muy importante que en los medios se les dé el espacio para conversar sobre esto, tanto a las personas que trabajan en la Salud como en la Educación, cuáles son las estrategias de intervención que tienen en otras áreas pero es muy importante que esté en el tapete.