HIERBAS AROMÁTICAS MEDITERRÁNEAS: ¿QUÉ SON? ¿CÓMO SE PLANTAN? ¿CÓMO SE USAN?
Contacto con la profesora Cecilia Vignoles, 13 de octubre de 2020.

Continuando con el ciclo de huerta urbana, la profesora Cecilia Vignoles habló este martes de las hierbas aromáticas mediterráneas. Cecilia realizó una introducción para que todos los oyentes las puedan cultivar sin ninguna excusa esta primavera, “porque son las plantas más fáciles de cultivar y tienen muchas virtudes en lo culinario y en lo medicinal”. Las aromáticas son plantas que poseen aceites esenciales aromáticos en los distintos órganos de la planta, por ejemplo pueden concentrar su aroma en sus hojas, sus flores o sus raíces. Transcribimos esta nota que puede escuchar aquí:
https://archive.org/details/2020-10-13-prof-cecilia-vignoles

María de los Ángeles Balparda: Bueno, estamos ya a esta hora recibiendo, todo el mundo espera esta hora a Cecilia Vignoles que nos ha hablado de plantas, nos ha hablado de semillas, de huertas orgánicas, de amistades entre las flores, buen día Cecilia

Cecilia Vignoles: Buen día. ¿Qué tal, cómo están? Un placer, como siempre. ¿Cómo andan?

 

MAB: Bien, y además muy interesados en esta columna de hoy que es sobre las hierbas aromáticas mediterráneas, que yo me tiro y me sale una sola, me sale la albahaca, que capaz que ni es.

CV: Hay muchas más, ya las vamos a ir dando una a una, mi interés realmente es un poco hacer una introducción sobre las aromáticas para que todos los oyentes las puedan cultivar sin ninguna excusa esta primavera. Porque en realidad son las plantas más fáciles de cultivar en el huerto y las que tienen tantas virtudes, tanto en lo culinario como en lo medicinal, o sea que está bueno tenerlas en casa.
Ángeles, vamos primero a definir un poquito qué son las aromáticas. Las aromáticas son plantas que poseen aceites esenciales aromáticos en distintos órganos de la planta. Por ejemplo, pueden concentrar sus aromas en las hojas, tal como tú dijiste por ejemplo en el ejemplo de la albahaca, ejemplo del tomillo, del romero, del orégano. También en sus flores como bien conocemos lavanda o manzanilla con su aroma tan rico, tan bonito. Y en sus raíces, por ejemplo el caso del jengibre que es un rizoma, un tallo subterráneo.
O sea que en todos esos lugares pueden darnos aromas.
Algunas tienen también uso culinario, otras medicinales y muchas de ellas tienen ambas cualidades. Tienen aplicación en la cocina y también en infusiones y en distintas preparaciones de uso medicinal.
Cuando nos referimos a hierbas mediterráneas, que es por lo que vamos a empezar a hablar de a una, de a poquito, vamos a hablar de las que crecen o las que son originarias de la cuenca del Mediterráneo que se caracterizan por contener aceites esenciales en general en sus hojas. Y por desarrollarse, por ser de ese lugar cálido, a pleno sol.

 

MAB: Claro, que son esas que vos tocás las hojitas entre los dedos y te dejan el perfume.

CV: El aroma, exactamente.
Cuanto más sol reciben, más intenso se torna el aroma. Entonces es importante ahí la exposición a pleno sol, ahora vamos a aclarar después bien. Por ejemplo, entre ellas tenemos lavanda, laurel, albahaca, orégano, romero, tomillo, salvia, todas esas.
La mayor parte de estas aromáticas vamos a comentarles que pertenecen a pocas familias botánicas, se agrupan en pocas familias, que ya las hemos visto cuando hablamos de familias de la huerta. Entonces les voy a dar un pantallazo así para que sepan en qué familias están.
Por ejemplo, en la familia de las labiadas que tienen una florcita que parecen labios, como boquitas, por eso es así, o lamiáceas que era el nombre actual, tenemos al tomillo o las variedades de tomillo, tenemos albahacas, mentas que son muchísimas variedades, oréganos, romero, melisa o toronjil, las variedades de lavanda, ajedrea y salvia.
Después tenemos la otra familia que también ya la vimos, la del perejil, zanahoria, anís, eneldo, las umbelíferas, aquellas que forman una sombrillita, que se abren ramilletes cuando florecen. Entre ellas tenemos al cilantro, perejil, eneldo o dill, el comino, el hinojo, el anís y la angélica.
Después pasamos también a esa familia tan necesaria que es la de las liliáceas que en la huerta son todas cebollas, ajos, puerros, todo eso que ya hemos tratado. Las liliáceas en este caso tenemos entre las hierbas aromáticas a la ciboulette o cebollín que es el otro nombre que se le conoce, y a nira o taré ese que no conocían...

 

MAB: ¿Ciboulette y cebollín es lo mismo?

CV: Sí, cebollín vendría a ser el nombre español, ciboulette es el nombre francés.
A nira o taré que es también de la familia que habíamos contado que tenía hojita un poquito más gruesa, chata, que era lo que la diferenciaba, y con un aroma bastante potente a ajo.
Y después la última familia que tenemos a la que pertenecen también las aromáticas es la de las compuestas o asteráceas.
Cuando hablamos de compuestas, se acuerdan, nuestra imagen es el girasol o la margarita, o sea, el centrito con los pétalos al rededor. Ahí tenemos al ajenjo, al curry, a la manzanilla, la ruda, la milenrama y la santolina que hay una verde y una gris. Bueno, a todas ellas las vamos a ir recorriendo a lo largo de varios programas para que las conozcan a fondo.
Si vamos a hablar del lugar ideal para plantar estas aromáticas mediterráneas, como dijimos, va a ser a pleno sol y la mayoría de las plantas, de las hierbas aromáticas necesitan una exposición mínima de 4 a 6 horas. Si no hay esa condición de esa exposición al sol, no las podemos tener.
Pero sí lo que podemos hacer, que por eso son tan fáciles, si no disponemos de un predio grande, de un jardín o de un patio, sí tenemos la posibilidad de tenerlas en balcón o en azotea en macetas o en maceteros

 

MAB: 4 a 6 horas mínimo...

CV: 4 a 6 horas mínimo de pleno sol, no de luz sino sol directo.
Entonces ahí con la maceta tenemos el recurso de que las podemos cambiar, si no nos da tanto el sol la podemos correr, la podemos poner en una pared, por ejemplo, como una especie de huerta vertical. Tenemos una pared en nuestro balcón o algo donde nos da mucho sol, bueno, la podemos utilizar. Y ese mismo sistema de la maceta o macetero más grande nos va a servir para proteger aquellas que queden vivas para el invierno, guarecerlas del frío al poder mover la maceta.
O sea que ahí es lo que les digo que no hay excusa para no tener aromáticas en un balcón, en una ventana.
Bueno, el crecimiento y la salud de estas plantas va a depender entonces de la ubicación adecuada, del sustrato y también del riego correcto que le vamos a dar de acuerdo a las necesidades particulares de cada una, de cada variedad y también a la época del año. Tenemos que pensar que por ejemplo, una planta mal ubicada no va a prosperar, se va a debilitar y entonces se torna propensa a enfermedades o a ser víctima de una plaga.
Entonces, lo fundamental en estas hierbas, en casi todas, es que no son demasiado exigentes la mayoría, en particular las mediterráneas, con el tema del suelo, del sustrato, pueden prosperar en suelos pobres.
Piensen que originariamente muchas de estas hierbas vienen de lugares un poco arenosos o rocosos donde no hay gran cantidad de humus o de materia orgánica en el suelo.
Entonces, en cuanto al requisito de un suelo muy abonado, no va a ser ese el problema, lo fundamental va a ser el sol y la otra exigencia fundamental que tienen es que sea un suelo bien drenado, ninguna de estas resiste el encharcamiento, por eso está bueno que si en la maceta viene una época de muchísima lluvia que se nos van a empapar, por ejemplo ustedes bien saben un romero, una lavanda lo que sufre con una lluvia excesiva que se nos puede llegar a ahogar la raíz y morir la planta, es fundamental poderla cambiar de lugar.
¿Bueno, hasta ahí queda claro, Ángeles?

 

MAB: Yo creo que sí, lo que me pasa, que me imagino que a todos nos pasará, que sería imposible, no me acuerdo, si me decís ahora decime todos los grupos, no los sé, no me acuerdo

CV: Bueno, no importa, pero yo se acuerdan que prometí que iba a mandar y lo voy a mandar por mail todas las asociaciones benéficas, voy a ver si esta semana que viene las puedo mandar escritas, y bueno, esto también va a quedar en el audio, después si quieren también lo podemos mandar escrito a la vez de que veamos todas, de que las recorramos todas

 

MAB: Claro, y en esto que vos estabas mencionando, no siempre se usa la misma parte de la planta siendo hierbas aromáticas

CV: Claro, eso lo vamos a ir viendo con cada una

 

MAB: Uno tiene la idea de que siempre son las hojas o las flores pero no sólo

CV: Claro, pero no, son otras partes también. Eso en cada una lo vamos a ir analizando.
El planteamiento es saber cómo se cuida, cómo se propaga, qué cualidades tiene y cómo se asocia.
Hoy yo lo que les quería dar fundamentalmente, que no va a dar tiempo para más, es un poco el tomillo que es una de mis favoritas. Tan usada en guisos, en sopas, es estofados, en tucos, es fundamental, con el cordero, tan rica

 

MAB: Sí, hay un tomillo limón

CV: El tomillo común, vulgar, y el tomillo limón, son en general las dos que tenemos por acá

 

MAB: Yo tenía una limón y se ve que no la supe podar y la maté, como la corté la maté

CV: Bueno, ahora vamos a ver todo el cuidado.
Bueno, el tomillo es, tal como dijimos, de origen de la cuenca mediterránea y su uso culinario y medicinal se remonta a la antigua Grecia, Roma y Egipto, o sea que hace un tiempito que anda por ahí.
El tomillo actual cuyo nombre botánico es thymus vulgaris es una versión, lo que en botánica se llama un cultivar, mejorado del tomillo silvestre. El tomillo silvestre tenía hojas un poco más anchas y un aroma más suave, entonces como que se mejoró.
Y hay (...) como por ejemplo el tomillo limón este que tú decías, que yo tengo todavía y me gusta mucho, usualmente variegado. Cuando decimos variegado en jardinería nos referimos a colores distintos en la misma hoja, en este caso es verde como con un blanquito o un amarillento, es el tomillo limón.
El nombre del tomillo surge del griego como un derivado de la palabra que significaba fumigar. ¿Por qué esto? Porque se lo usaba por su aroma como incienso para purificar habitaciones o templos y por las cualidades antisépticas que tiene el tomillo.
Fíjense ustedes que los egipcios usaban su aceite para embalsamar y los griegos lo usaban en el agua de los baños. Los romanos también lo usaban ya a nivel de comida para saborizar quesos y licores. Y en Gran Bretaña, por ejemplo, fíjense qué divertido, fue introducido por los romanos y durante la Edad Media en las islas británicas era común beberlo, beber la infusión como parte de un ritual -decían ellos- para poder ver hadas.
Bueno, como uso medicinal el tomillo es antiséptico, es antiespasmódico y es tónico. Se puede usar por ejemplo para enjuagues bucales y de hecho está presente en muchas pastas de dientes generalmente de tipo natural, se usa mucho el romero, salvia, tomillo, aparte de la menta.
En el caso, por ejemplo que tengamos laringitis o bronquitis podemos hacer vahos con él, es sumamente bueno para los bronquios, o sea que está bueno tenerlo en casa para el invierno. Fíjense que se usó durante la fiebre escarlata, para la escarlatina.
En infusión también es bueno cuando uno tiene cólicos, para eliminar gases y en el caso de que tengamos fiebre o resfríos también la infusión tomada ayuda para la transpiración, esa transpiración de cuando tenemos fiebre que nos alivia.
En uso culinario, bueno, obviamente ese ya lo conocen, salsas, guisos, saborizando quesos, es delicioso.
¿Cómo se propaga? ¿Cómo se logra tener tomillo? Por semillas en el caso del tomillo común, que en general no es tan fácil que prenda por semilla, en general lo que se usa en primavera es hacerlo por esquejes o por gajos, o a veces también por división de mata, cuando ya tenemos un tomillo más crecido, lo que se hace, se divide la mata, se escarba y podemos sacar plantitas

 

MAB: ¿En qué época dijiste eso?

CV: Eso en primavera, la división de matas también a veces se puede hacer en otoño.
Entonces, lo fundamental es recordar, un suelo no demasiado rico, sol pero sí fundamentalmente bien drenado. Por ejemplo, si lo vamos a plantar en maceta le vamos a hacer agujeritos extra a la maceta y vamos a tratar de poner en la base, como lo hemos dicho muchas veces, algún pedregullo grueso, piedrita, trocitos de macetas que se nos rompieron, algo que haga que no se tapen, que no se apriete la tierra en el fondo y no permita a la raíz respirar ni drenar el agua. Con ese recaudo va a funcionar muy bien.
El riego va a ser moderado, por ejemplo ahora podemos regar cada 3 días profundo, como decimos siempre, pero sin excederse. Y recordar, no regar las hojas, no el follaje, regar directamente en la tierra.
En cuanto a asociaciones, el tomillo se asocia muy bien, el que va a plantar algún cantero ahora con berenjenas, con papas, con repollos y con tomates. En ese caso de ser que lo vamos a plantar en el campo, en un cantero, lo vamos a colocar en las cabeceras de cantero para no tener que moverlo o si regamos un poco más, por ejemplo el tomate que requiere un poco más de agua o la berenjena, no empapar todo y empapar el tomillo. Lo vamos a mantener aparte con un riego un poco más cuidado.
Obviamente en verano el riego puede llegar a ser cada dos días o diario, eso ustedes lo van a ver, pero siempre plantarlo un poquitito en la altura, un poquito más alto que el nivel del suelo para que pueda escurrir el agua

 

MAB: Bueno, es un manual este que estamos teniendo. Hay cosas que son parejas que vos lo has dicho para otras plantas, para otros elementos y que se aplican en todas, que también me parece que nos va dando una especie de esqueleto para este trabajo que hacés vos

CV: Claro, sí, una base, porque esto que corre por ejemplo para el tomillo lo vamos a ver con las otras mediterráneas que vamos a ir tratando como el orégano, como el romero, la lavanda. Y bueno, de cada una vamos a ir viendo sus aplicaciones y cómo lo podemos propagar y cuidar para tenerlo en casa

 

MAB: Muy bien.
Bueno, Cecilia, ¿por hoy estamos acá?

CV: Por hoy estamos acá, estamos cumplidos y en la próxima nos reencontraremos con orégano, con albahaca, con otras hierbas para ir adelantando. Va a ser un poquito más ágil, hoy fue la introducción que llevó un poquito más. Pero lo que quiero que todos sepan a fondo, conozcan y puedan disfrutar de las hierbas esta primavera, tenerlas siempre para acompañarlos en la cocina en casa

 

MAB: Muy bien, nosotros desgrabamos esto y lo publicamos escrito, esto es para estudiar me parece. Ahora cuando lo tengan escrito, que la Radio lo publica, hay que darle una repasada

CV: Bueno, y como siempre se reciben preguntas. Agradezco desde ya a alumnos y otra gente de la Radio que ha llamado, que escucha y que me ha mandado de repente fotos de sus cosechas, puerros y cosechas de kale, de distintas cosas, cómo van prosperando que realmente me llena de alegría de cómo se han dedicado a la huerta y lo bien que les ha ido

 

MAB: Muy bien.
Bueno, gracias Cecilia

CV: Será hasta dentro de 15 días, un abrazo para todos

 

MAB: Hasta la próxima.