“LA PERSONA QUE SE VUELCA PARA EL LADO DEL VINO, NO SE VA MÁS, ES UN MUNDO MUY AMPLIO Y ESTÁ SIEMPRE CAMBIANDO”
Entrevista al enólogo Gerardo Nabune, 12 de noviembre de 2020

Con el enólogo Gerardo Nabune, de la Bodega Nabune que elabora os vinos Suri que se venden en Radio Centenario, compartió la mañana con los oyentes de la 36 donde comentó la etapa en que se encuentra el trabajo del viñedo en plena floración. Habló de los distintos tipos de vino, y contó la forma de tomarlo y conservarlo una vez abierta la botella. Transcribimos la nota que usted puede escuchar aquí:
https://archive.org/details/gerardo-nabune-enologo

 

María de los Ángeles Balparda: Buen día para todos y para Gerardo Nabune especialmente que está con nosotros en el estudio, de la bodega que hace el vino que la audiencia conoce, que han probado, que ha gustado, que lleva siempre, vino Suri.
Bienvenido.

Gerardo Nabune: Buenos días, muchas gracias. Buenos días a la audiencia también y aquí estamos una vez más para conversar un poquito del vino.

 

MAB: Todos de tapabocas.

GN: Todos con las medidas, pero uno tiene que acostumbrarse a esta normalidad y seguir para adelante, buscar el lado positivo de las cosas y continuar porque la vida debe continuar.

 

MAB: Exactamente. Y el trabajo, bueno siempre que venís por acá es porque estás con el reparto, pero el trabajo allá ¿en qué está centrado a esta altura, estamos ya en noviembre?

GN: Estamos en noviembre en plena floración. Si vemos las plantas están con las florcitas, es muy pequeña la flor de la vid pero el racimo que ya está formado y que ya lo logramos visualizar, muy igual a lo que a ser simplemente muy chiquito cada uno, en vez de estar el grano está la florcita abierta, esa es la etapa en la que estamos en el viñedo. Trabajando mucho todo lo que tiene que ver con la parte floral, que son las ramas verdes que se inducen en el sistema de conducción, que es para que la planta quede bien vertical, se pueda trabajar bien las partes de las hojas y se pueda controlar bien la salida de la planta.

 

MAB: ¿Y qué hacen, los atan?

GN: Eso va entre dos alambres, cada tanto se ata con un junco, es un trabajo 100% manual, no  hay máquinas que hagan este trabajo. Fila por fila, planta por planta, broto por broto, se hace un trabajo, es como se decía antes matar hormigas con un martillo de a una.

     
Hernán Salina: ¿De qué superficie hablamos Gerardo?

GN: En producción hay unas 18 hectáreas, son unas cuantas filas de viñas y unas cuantas plantas, calculemos que hay un promedio de 4000 plantas por hectárea, son unas cuantas plantas. Y se hace con el personal que nos ayuda  durante todo el año y alguna otra persona que a veces se contrata zafral.
Hay días que ahora, por ejemplo, está un poco parado el crecimiento por la sequía.

  
HS: Te iba a preguntar eso, si está afectando de alguna manera.

GN: Todavía no está afectando la parte de la vid, pero sí es notorio que se avecina un año seco y eso enlentece el crecimiento de las plantas. Lo que pasó en la lluvia anterior por ejemplo, hace una explosión de crecimiento, las plantas están ávidas de recibir un poco de agua y cuanto llueve la planta crece más de un centímetro por día.
La vemos crecer.
Más de un centímetro por día, de un día al otro, si uno se va del viñedo y venís a los 3 o 4 días después de una lluvia te sorprende lo que ves de crecimiento en las plantas, el desarrollo de las plantas es espectacular, es muy lindo de ver, de visualizar eso porque a uno le parece mentira porque como uno está en la rutina diaria, todas las personas estamos cada una en su rutina nunca nos detenemos a ver la naturaleza como funciona.
Yo recuerdo siempre a mi abuelo paterno, que era un tipo muy tranquilo de campo, de los de campo de antes, que se sentaban a observar el campo, él observaba la floración de las cañas para saber cómo venía el clima, la formación de cada luna -si la luna llena, si la luna creciente, la luna menguante- él le erraba muy poco, diría que era un meteorólogo que le iba muy bien, le hubiera ido muy bien si se hubiera dedicado a eso porque él observaba la naturaleza, los pájaros; claro, era un tipo muy tranquilo y dedicado a la tierra.

 

MAB: Eso te iba a decir, eso para la educación del carácter no hay nada mejor.

GN: Y de la mano con eso le voy a decir que él vivió 100 años, o sea que su tranquilidad lo llevó a vivir 100 años y con ningún problema de salud que no es cosa menor, él vivió 100 años y 28 días, siempre decimos lo mismo, con la tranquilidad que él vivía rodeado de naturaleza es que la vida se hace en esas características que son bárbaras.
Pero bueno, él observaba y hoy en día si te vas del viñedo volvés a los 2 o 3 tres días, por alguna razón que saliste y volvés, ves el crecimiento, ves el desarrollo de las plantas y llama poderosamente la atención.

 

MAB: Además no para nunca, porque uno tiene  la idea de un día de 8 a 18, si y me voy a dormir la naturaleza, no para, sigue creciendo.

GN: No para, exactamente. Ver la evolución del racimo, al racimo lo vemos apenas los brotos salen, porque el broto crece siempre en la punta en lo que llamamos el ápice, entonces cuando ya tiene 10 centímetros el racimo ya está afuera, obviamente que es un racimo  que tiene la flor cerrada, tiene un pimpollito cerrado que en este momento ya está abierto y empieza la polinización a través de los insectos y si uno observa encuentra en el viñedo mayor cantidad de insectos, muchas más abejas, muchas más moscas, que es lo que hace la polinización.

 
MAB: Vos decís que ahora estas con la parte de ir orientando las ramas, las hojas, ¿el cuidado de las hojas también influye qué uva y por lo tanto en qué vino va a ver?

GN: Es importantísimo cuidar la hoja. Hay  estudios que marcan 10 y 13 hojas a lo largo de ese brote son quienes van alimentar la fruta que vamos a tener después.

 
MAB: ¿Alimentar?

GN: Exacto. Porque lo que hace la planta es que extrae de la raíz nutrientes que circulan con agua, absorbe agua y nutrientes, esos nutrientes son los que después utilizan para fotosintetizar en las hojas; y las hojas son las que van a mandar a través de la savia una vez más a través del agua los azúcares que generaron en la fotosíntesis a cada baya, a cada grano de uva, entonces es muy importante cuidar la hoja, cuidar el brote, es todo un conjunto lo que uno tiene que cuidar y hay un por qué. No es solamente porque se vea lindo o solamente porque me gusta la planta grande.

 

MAB: ¿Y el tema de la sombra y el sol también influyen?

GN: Muchísimo. La orientación que le damos a las filas de viña depende muchísimo del suelo y del sol, preferentemente siempre tiene que estar plantado a lo largo, si hablamos del largo de una fila debería estar plantado de norte a sur porque así tiene la mayor exposición solar de este a oeste. Pero eso siempre y cuando el suelo lo permita, porque ahí también tenemos que tener en cuenta la pendiente del suelo, si nosotros vamos a plantar en una pendiente pronunciada cuando vengan lluvias nos van hacer arrastre de suelo que no queremos porque nos van a dejar raíces a la vista.
Entonces, es importantísima la orientación.

 

HS: Todas las cosas que hay que tener en cuenta.
¿Con esto de la escasez de lluvia los obliga a ustedes a reforzar temas de riego o cómo se maneja eso?

GN: Sí. El año pasado trabajamos mucho el tema de riego, no estábamos tan preparados, cada año nos venimos preparando mejor y para estar más atento a esta situación, es algo que a nivel mundial se viene dando. En Europa hay sequía, hay pérdida de hectáreas de  viña por la sequía, las plantas se llegan a secar, cuando empiezan a sufrir el agua comienzan secando las primeras hojas pero se siguen secando y si no le sacas el fruto se termina de secar, cundo uno le saca el fruto la planta requiere menos energía para vivir entonces logran superarse un poco.
Pero bueno, nosotros estamos año a año mejorando el tema del riego y tratando de llegar al 100%  del viñedo porque es importantísimo, si bien es diferente el requerimiento de agua para vino de mesa que para vinos finos -porque hay que darle menos agua para que la planta trabaje un poquito más sufrida y logre mejor calidad en el caso de vinos finos- también es necesario controlar la cantidad de agua que le damos.

 

HS: ¿Qué trajiste ahora?

GN: Traje de todo, traje rosado dulce que estaba faltando, Tannat que es el que más funciona, que sale mucho. Este Tannat está espectacular, ya lleva unos meses de botella, yo antenoche abrí una botella para probar cómo estaba y está muy bueno, 100% recomendable.

 

MAB: A la gente le gusta mucho cuando venís por la radio, le gusta mucho el vino que vende esta bodega y le gusta mucho cuando se conversa sobre estos temas, que además siempre está bueno resaltar que es un emprendimiento familiar y que son varias generaciones de ustedes con las bodegas, los viñedos.

GN: Yo pertenezco a la tercera generación trabajando en este sector. Realmente -conversábamos fuera de micrófonos- que hemos ido adoptando y trasmitiendo de una generación en otra, que muchas veces uno vuelve a ciertos trabajos, a ciertas cosas de la tradición, quizás modificando alguna cosa quizás no…

 
MAB: ¿Vos le sumas además el estudio?

GN: Claro, le sumamos un poco la parte técnica, seguimos siempre en contacto y viendo y participando de distintos seminarios tanto mis hermanos como yo. Mi hermano más en la parte vitícola, mi hermana también, a veces le digo algo y allá se queda investigando en Internet, ella es más de la tecnología entonces se queda enseguida investigando cierta cosa para poder aplicar y mejorar.

 

MAB: Acá manda saludos Cecilia, dice: “Qué linda visita siempre aprendiendo con Nabune y además buena señal seguramente llegó el tinto. Evidentemente tenemos una primavera muy seca que auspicia un verano desesperante, pero me imagino que la diferencia térmica el calor al mediodía y fresco apenas baja el sol en viñas de ruta 32 se observan vides con distintos tamaños de crecimiento, eso dependerá de la poda que tuvieron y de la variedad, un placer escucharlo”.
Otro oyente dice: “Es bueno para hidratarse los vinos de las bodegas Nabune”, es Juan de COVIN 9, ‘el Profe’ quien está diciendo esto.
Otro mensaje dice: “Buen día compañeros, mirando y escuchando desde AODAMTOP, vino Jorgito al sindicato a realizar tareas y festejar su cumple, saludos, buena audición dicen Fernando, Balín, Eriquito, El Peque, Pepín, Provenzano y el bolsa de piojos”.

GN: Están todos atentos.

 

MAB: Están atentos. Si están de festejo de cumpleaños nosotros aconsejamos, no sé si les gustará el vino a ellos.

GN: Primero que nada un saludo a toda la audiencia y a los mensajes que hemos recibido, para mí es muy grato también recibir esos mensajes, ver que a la gente le gusta lo que uno cuenta, le contamos lo que hacemos y como llega una botella de vino.
Porque hay mucha gente que no sabe y a esto iba: hay mucha gente que no le gusta el vino, yo me he cruzado en mi vida -que todavía me falta un poco pero ya tengo unos años- con mucha gente que me dice: “no me gusta el vino”, “no me gusta el olor” o “el olor a vino es todo igual”; o cosas así.
Después que empezamos a probar, a degustar un vino y probar otro, la gente empieza a descubrir en el vino que es una bebida muy atrapante y que después te quedas enganchado, que te gusta y que te lo tomas con placer. A mí me ha pasado con mucha gente que dice no me gusta, probalo, ahora proba este, fíjate los aromas y sobre todo cuando podes comparar un vino y otro, porque el que te dice el olor del vino es todo igual, sí, pero vamos a comparar este y este y vas a ver como no es todo igual.
Entonces empieza ese querer descubrir.

 
HS: La personalidad del vino.

GN. Primero querer descubrir si lo que uno le dice es verdad, lo primero que piensan es este tipo está loco se tomó una botella de vino y nos quiere hablar de vino, pero me pasa. Por  ejemplo Juancito que escribió un mensaje, es una de las personas que me ayuda, porque lo conozco desde hace unos años. Es profesor del Gimnasio Sayago y también hace el mimo trabajo, él empezó probando un vino, probando otro y me pregunta y después a la gente le dice lo mismo: ¿pero probaste este?, ¿probaste el otro?, ¿no vistes el aroma de acá?, ¿no vistes el aroma de allá?
Y esas cosas hace que uno se vaya interesando porque a diferencia de otras bebidas en el vino es muy amplia la gama que podes encontrar y te puede gustar o no, pero te puede gustar o no este vino y te puede gustar aquel otro, va atrapando gente y la persona que se vuelca para el lado del vino no se va más. Porque es un mundo que es muy amplio y está siempre cambiando.

 

MAB: Nosotros hablamos de qué vinos hay acá, ya a partir de este momento y además el sábado tenemos la gran feria de la 36 y una de las cosas que vamos a llevar es el vino, para que la gente entre los libros, los quesos, la miel, tenga también el vino para elegir, así que llegó Rosado Dulce, llegó Tannat y tenemos Blanco. Pero tenemos una caja de Corte Barrica, ¿qué es el Corte Barrica?

GN: El Corte Barrica es un corte de distintas variedades de vinos, el cual incluye Tannat, Cabernet Fran y Merlot.

 

MAB: ¿Son todos tintos?

GN: Son todos tintos que están en una sola botella. Es un blend, una mezcla de distintos tipos de vino que no dan un vino diferente.

 

MAB: ¿Qué ventaja tiene mezclarlos?

GN: El Tannat nos aporta boca, el Merlot nos aporta aromas, el Cabernet Fran aporta una estructura más suntuosa, más suave; entonces hacemos un vino más complejo, un vino distinto, es más ligero en boca por decirlo de alguna manera, más suave, menos astringente. Cuando lo ponemos en boca lo sentimos más liviano para ser bien claro y es más aromático, porque el Tannat es una variedad aromáticamente no tan expresiva, el Merlot y Cabernet Fran explotan en la nariz y aportan muchísimo en un aroma.
Muchas veces uno entra en el vino primero por el aroma, sentimos el aroma y lo volcamos a la boca con todas las expectativas.

  
MAB: Una gran variedad es lo que ustedes ofrecen, un respaldo que es este que estabas mencionando, tres generaciones en esta tarea y me imagino que siempre hay proyectos, ¿ustedes cómo se ven para adelante?

GN: Ahora se vienen las fiestas, ya estamos proyectándonos para envasar el medio y medio que siempre es una bebida muy consumida en las fiestas, que a la gente gusta mucho, ese espumoso que es muy agradable.

 

MAB: Acá anduvo bárbaro.

GN: Acá anduvo muy bien así que vamos a volver a tenerlo.
Además, estamos proyectando otros nuevos rumbos, como por ejemplo lanzamos un nuevo vino, esto fue hace dos semanas más o menos. Un nuevo vino con una nueva variedad, que fue un vino personalizado también, ese no está abierto al público en la bodega, o sea no lo vendemos nosotros, se llama Epifanía, ese vino tiene una personalidad y es que consta en su interior de un vino que es ‘Alicante Bouschet’, es una variedad francesa, tenemos muy pocos nosotros, hay muy pocos en Uruguay y nosotros también tenemos muy pocos y lo hicimos exclusivamente para lanzar ese vino. Fue ya un proyecto bien armado, es un vino personalizado para la agencia de Ana Trindade que es una agencia sommelier, ella quería tener su vino personalizado y que fuera también único, que tuviera variedades y un corte único y eso fue lo que elaboramos.

 
HS: ¿Es un vino que se vende en un circuito privado?

GN: No. Ella lo quería para tenerlo abierto al público, para vender a todo público, vamos a ver después bien como encaramos la comercialización de ese vino porque la idea era tenerlo, lanzarlo y de a poco ir acomodando el cuerpo para poderlo comercializar. En un principio ella lo iba a comercializar en los eventos donde ella trabaja, su agencia y después fuimos pensando que podíamos abrirlo e iba a ir en función a si gustaba o no gustaba, según la respuesta que tuviéramos de ese vino.
Porque está bueno cuando uno tiene una buena respuesta abrirlo a mayor cantidad de gente, porque uno trabaja y también es grato que guste, si gusta poderlo ofrecer y poderlo vender, igual es una partida limitada, o sea que tampoco es que podamos vender miles y miles de botellas porque es una partida limitada. Y vamos a seguir trabajando en ese tema.

 

MAB: Pero para todos hay acá del Tannat, del Rosado Dulce, del Blanco y del Corte Barrica que a uno le puede gustar uno o el otro, para comer con esto o con lo otro, pero hay como algunas orientaciones, ¿el Tannat sirve para la carne, para una comida fuerte?

GN: Sí, para una pasta con salsa o con tuco, no tanto para una picada, si vamos a tener una picada o una comida más liviana aconsejamos más el Corte Barrica que es más liviano en boca, es un poco más ligero, más amable.
El Corte Barrica uno lo puede consumir solo mientras uno cocina, yo cocino poco y las veces que cocino lo tomo.
En mi casa la que cocina es mi señora y le gusta el blanco y se toma una copita de blanco al cocinar y yo a veces le digo que no pasemos a la segunda copa porque capaz la comida tiene algunas variaciones, pero es importante.
Aparte es grato esa copita de vino que uno toma un traguito mientras que hace la comida y genera todo un entorno muy grato de vivir.

 

MAB: ¿El Rosado Dulce aparte para postres?

GN: Hay mucha gente que le gusta la bebida dulce entonces el rosado dulce cabe decir que contiene azúcar y estevia, ojo que no es solamente estevia, no es solamente azúcar, porque lo que quisimos hacer es bajar la concentración de azúcar para la gente que sufre de diabetes y utilizar un poco más de estevia. Pero igual contiene azúcar, así que cuidado, atención ahí, a mucha gente que le gustan los vinos rosados, de hecho lo que más se vende a nivel nacional es el vino rosado.

 

MAB: Yo creí que era el tinto.

GN: El tinto está creciendo mucho, cuando yo era chico se vendía más tinto que rosado, después se fue revertiendo eso año a año, muy lento pero se fue revertiendo. Y prácticamente se llegó a consumir el 80% de vino rosado y un 20% de vino tinto y ahora está volviendo a lo que era antes.
Vieron que todas las modas van cambiando, la del consumo de vino también, cambia porque en día ya empezamos y nos volcamos a los vinos tintos, tintos más livianos no tintos tan estructurados, pero se está consumiendo más vino tinto que hace unos años atrás y el rosado está siendo de costado porque el tinto lo está pasando. Pero hay mucha gente que todavía sigue consumiendo vino rosado.
Aclarar, recordar que es importantísima la temperatura ahora que se viene el verano, por más que sea un vino tinto hay que tomarlo fresco, porque la intención de tomar un vino es en lo posible en la temperatura adecuada para que nos brinde las mejores características y no nos parezca ácido, que no nos parezca astringente, que no nos parezca alcohólico.

 

MAB: El tinto no lo dejas en la heladera si no que lo pones un rato.

GN: El tinto va a 18 grados, la heladera va entre 6 y 10 grados dependiendo la zona de la heladera, pero si lo tenemos adentro de la heladera saquémoslo un ratito antes para que esté fresco, uno lo tiene que sentir que está fresco en boca.

 

MAB: ¿El blanco?

GN: El blanco sí, el blanco 8 o 10 grados, o sea que el blanco de heladera es fundamental y el rosado también de heladera.
Una cosa que también me gusta aclarar, si uno no se bebe que no es normal beberse una botella de vino, sea tinto, rosado, cualquier botella de vino, ¡ojo!, que yo si estoy en alguna comida tranquilo me bebo una botella, depende el ambiente, si hay que manejar o no, si uno está en casa, etc.
Pero si queda esa botella empezada pónganla en la heladera tapada. Es fundamental cuidar el vino porque es una bebida viva y va a cambiar constantemente, el oxígeno le hace muy mal, entonces si tenemos una botella empezada es fundamental taparla y en la heladera porque el oxígeno se disuelve mucho menos en el vino a bajas temperaturas y los micro organismos están naturalmente adentro del vino, no es que se contamine de nada, simplemente bacterias y levaduras que son naturales adentro del vino no actúan porque están a baja temperatura o actúan mucho más lento.

 
HS: ¿En la puerta de la heladera, acostada?

GN: Preferentemente acostada. Pero siempre en la heladera en esta época.
Entonces, preferentemente acostada, tapada y siempre que tengamos una botella de vino abierta la conservamos mejor en la heladera. De cualquiera de los tipos de vino.
A mí me han dicho el vino lo fui a tomar y estaba feo. ¿Pero cuánto hace que lo abriste?
-Una semana.
No.
Recordemos que menos el whisky, que se conserva por sí mismo por la concentración de alcohol, toda la bebida alcohólica o no alcohólica si la vamos a dejar destapada pierde, cambia, es otra bebida. Bueno el vino también, hay que sacarse, digo sacarse porque hay mucha gente que te dice el vino tiene que aguantar, no, el vino es una bebida viva que la tenemos que cuidar y que si no la tomamos…

 

HS: ¿Hay procesos químicos que se siguen dando permanentemente?

GN: Hay bacterias en el vino que son las bacterias asépticas que lo transforman en vinagre, eso es un proceso natural, súper natural. En la bodega no pasa porque en la bodega se cuida muchísimo la calidad del vino. Cuando está envasado sabemos que no pasa porque no hay oxígeno, pero cuando es abierto ese vino y empieza el oxígeno a estar en el medio, empieza a darle actividad a esas bacterias, que demoran mucho en trabajar pero si le damos mucho oxígeno es como una piscina.

 

HS: ¿Se acelera eso?

GN: Claro están contentas

 

MAB: Pedro dice: “Se me secaron tres parras ¿será el calor o el frío brutal del invierno o una poda mal hecha?”.

GN: El invierno no seca ninguna parra, convengamos que son variedades perennes, o sea que duermen en el invierno, se le caen las hojas, no las va a matar el invierno, al contrario el frío ayuda a que determinados ácaros  no actúen y no afecten la planta y la madera, es fundamental las horas de frío para la vid.
Una de las cosas que pasan es que de repente se secaron el año pasado, con la sequía del año pasado y no nos dimos cuenta, eso puede pasar. Y una poda mal hecha también seca las plantas, sobre todo en parrales de las casas, parrales domésticos, hay que no abusar de dejarle podas muy largas, o sea la cantidad de yemas que yo tengo, que se formaron el año pasado, que no sea más de un 5 o 6% del tamaño de la planta. Si una planta tiene supongamos no sé 100 yemas porque las plantas de los parrales son muy grandes, vamos a dejarle 10, 12 yemas vivas, lo vamos a podar dejándole 10 yemas, 12, no muchas más.
Cuanto menos les dejamos más fuerza va a tener la planta, porque va a tener menos yemas para alimentar, eso es fundamental. Sobre todo en los parrales domésticos que uno los quiere para sombra y tener alguna uvita y bueno los tenemos que cuidar porque a veces las podas son muy largas, le dejan muchísima cantidad de yemas y eso seca la planta.

 
MAB: La última, Ángel de Paso Carrasco dice: “Les cuento una historia muy conocida en Ciudad del Carmen departamento de Durazno, Leonel Brizola cuñado de Joao Gulart tuvo campos allí y llevó algunos jóvenes enólogos de la bodega Faraut para hacer vinos en Brasil, abrazos a todos”.
Una historia de hace muchos años.

GN: De hace muchos años de una bodega muy conocida como Faraut.

 

MAB: Nabune muchísimas gracias por haber venido.

GN: Un placer estar aquí una vez más, me encanta venir y conversar y que la audiencia interactúe y nos damos cuenta que están escuchando, que les gusta.
El mes que viene vamos a hablar del Medio y Medio que ya lo vamos a tener acá en la radio, así que vamos a estar por acá de vuelta y vamos a conversar un poquito más de lo que hacemos.

 

MAB: Muchas gracias.

GN: Muchísimas gracias a ustedes.