MENTA, SALVIA Y MELISA: CÓMO SE CULTIVAN, CÓMO SE RIEGAN, CÓMO SE USAN
La profesora Cecilia Vignoles sigue con hierbas aromáticas, 9 de noviembre de 2020


 
Continuando con su ciclo quincenal de Huerta Urbana en Radio Centenario, la profesora Cecilia Vignoles habló este lunes sobre la menta, la melisa y la salvia, el género más numeroso de la familia de las lamiáceas, tanto para plantar en el jardín como en el huerto, dentro del rubro de hierbas aromáticas. Nos dio las características de cada una, las recomendaciones para plantarlas, sus cuidados y usos culinarios. Además, Cecilia anunció que para diciembre comenzara con el ciclo de flores comestibles. Transcribimos la nota que puede volver a escuchar aquí:
https://archive.org/details/2020-11-09-cecilia-vignoles

Hernán Salina: Vamos a recibir a la profesora Cecilia Vignoles de Huerta Orgánica que sigue con su ciclo en la 36.
Buendía, bienvenida.

Cecilia: Buen día, buen día a toda la audiencia. ¿Cómo están?

 

HS: Bien, un gusto recibirte y seguimos con el tema hierbas aromáticas.

CV: Sí, exactamente. Espero no aburrirlos, porque me va a llevar esta y una vez más por lo menos, porque quedan muchas es muy vasto, quedan muchas por ver y me gusta darlas en forma profunda de ser posible.
Hoy quería empezar con las mentas porque hay muchas, no tenemos tantas acá como las que hay por ahí en el mundo pero son muchísimas. La menta también es de las familias que hemos hablado de las lamiáceas o labiadas por la formita de las flores que ya hemos dicho, casi todas de floración rosadita lila. Tiene su origen en Europa, es nativa de Europa de la zona del Mediterráneo y otras zonas de Europa, pero se ha naturalizado en Norteamérica -obviamente a Norteamérica llegó a través de Inglaterra-, también en Australia y en Japón. Fue muy apreciada en la antigüedad por egipcios y hebreos por las propiedades aromáticas, obviamente que tiene, medicinales y culinarias. Ha sido encontrada en tumbas egipcias que datan de 1000 AC, o sea que tiene su tiempo en la tierra.
Los japoneses la han cultivado desde hace por los menos 2000 años para obtener el mentol, increíblemente fíjense que en la Biblia los fariseos -que recolectaban o recogían el diezmo- este se pagaba con menta, con eneldo y con comino. Fíjense la importancia de las aromáticas.

 

HS: El valor que le daban.

CV: El valor que le daban.
Y los romanos, por ejemplo, se adornaban con coronas de menta para los banquetes, la usaban también en salsas ya desde tanto tiempo atrás; y fueron los que la introdujeron a todos los lugares que invadían. De allí que la introdujeran a las Islas Británicas y de ahí pasó a Norteamérica.
En muchas culturas saben que fue símbolo de hospitalidad, por ejemplo en la Antigua Grecia se refregaban las mesas con menta antes de que llegaran los invitados para darles una linda bienvenida, buen aroma. Y en Medio Oriente una taza de té menta se ofrecía como para dar bienvenida a los huéspedes, a los comensales.
Bueno, hablando ya directamente de la planta, es una planta perenne cuyo crecimiento puede ser invasivo -que ya lo hemos hablado-, prefiere los suelos húmedos pero bien drenados o sea que no encharcados. Es una planta que puede desaparecer para nosotros en invierno, si la tenemos en una maceta podemos decir ‘se murió’, pero no, ella en la primavera vuelve.
Puede ser cultivada a pleno sol y en ese caso es más aromática pero también prospera en lugares algo sombreados, de semi sombra, si esta en un lugar muy sombreado puede ser proclive al ataque de un hongo patógeno que se llama roya, pero en general es fuerte. Nosotros la vamos a tener en nuestro huerto jardín, en nuestra azotea o balcón a pleno sol, yo la tengo bajo la media sombra, tengo ahí tres variedades y andan súper bien.
Recordar plantarla siempre dentro de un contenedor o macetero no ponerla directo en el cantero, salvo que no tengamos problemas y queramos que nos abarque todo el jardín, porque es muy, muy invasiva.
Por esto que dijimos que le gusta la humedad precisa riego frecuente pero no para empaparla. Soporta muy bien el frío porque viene de Europa, o sea de lugares donde puede aguantar hasta bajo cero y no conviene en primavera abonarla con compost.
El aceite esencial de sus hojas repele plagas, pulgones, ahuyenta y disuade también un poco las hormigas aunque sabemos que no hay con que darle, pero un poquito ayuda. O sea que lugares donde tenemos hormigas podemos plantar menta para tenerlas un  poquito a raya, sus flores como dijimos son de tono lilas preciosos, atraen insectos benéficos y polinizadores, así que tiene todas esas virtudes.
Variedades tenemos un montón, tenemos la piperita la más conocida por acá; la menta spicata que es la que en Inglaterra le llaman spearmint que se usa mucho en toda la parte de repostería; está la variegata que tiene hojas disciplinadas de dos tonos, bastante difícil de conseguir; hay una menta acuática; hay una menta manzana; hay una menta chocolate que me encantaría tener.
 

HS: ¿Menta manzana qué quiere decir?

CV: Menta manzana es la suaveolens, porque tiene aromas mezclados, por ejemplo la menta chocolate tiene aroma a chocolate, la menta citrata que es otra tiene como un aroma a bergamota, la menta ananá así como también hay una salvia ananá, la hierbabuena.

  
María de los Ángeles Balparda: ¿Tienen ese olor, esos perfumes?

CV: Tienen esos aromas sí y hay muchísimas más; como la salvia ananá que tiene un olorcito a ananá increíble, la hierbabuena que es la que se usa en el típico mojito cubano y para hacer té que esa es la menta rotundifolia, ese es su nombre científico.
Como propiedades medicinales debemos decir que en  infusión es digestiva como ya sabemos, evita gases y náuseas, tiene efectos de ayuda en afecciones de tipo respiratorio porque el mentol justamente descongestiona las vías respiratorias, esas cremitas que se le ponían a los niños cuando estaban atacados.

 
HS: Las pastillas que había también o siguen haciendo.

CV: Las pastillitas sí, todo eso.
Tiene efecto circulatorio, también efectos anticoagulantes, mejora la oxigenación de la sangre, es antiséptica, eso ni que hablar los enjuagues bucales, las pastas dentales con menta; también en picaduras o en eczemas y también en usos culinarios, salsa con cordero, helados, repostería, cremas, absolutamente de todo; acompañando carnes de caza.
La propagación, o sea como conseguimos plantitas de menta, puede ser por gajo que es la mejor, la de semilla en general no se recomienda porque son menos aromáticas las plantas que surgen de semillas; y en general parece que no salen iguales a la planta original. Puede haber variaciones. Entonces lo mejor sería por gajos o sino por estolones de raíz.
Estolón en la frutilla y el lazo de amor, de ahí sale como un tallito, ahí sale como otro pequeño lazo de amor que tiene como raicitas, bueno es una forma de propagarse la planta que larga una ramita y en la puntita como otra plantita nueva, que esa en la que llega a la tierra enraíza y forma una nueva planta. Esa es la propagación por estolón que lo hace también la frutilla de esa forma.
O si no puede ser división de mata -lo que hablamos-  en primavera, agarras la plantita la abrís,  separas y la vuelves a plantar con cuidado, eso con respecto a la menta.

 
HS: De uso a nivel de cocina dijimos algo.

CV: Sí, salsas, infusiones, licores, para salsa de carnes de caza, para helados, para repostería, para mousse, todo eso.
Pasamos entonces a la menta melisa o toronjil.
Una hierba que me encanta que está preciosa en este momento, melissa officinalis que también es de la misma familia de las lamiáceas, que tiene como un leve olor a menta pero más cítrico el que conoce el toronjil. Para mí es más rica, más suave, el té es una delicia, también el origen es de la cuenca de Mediterráneo y de Europa Central, es una hierba muy antigua que fue dedicada -fíjense ustedes- a la diosa griega Diana, la cazadora, la protectora de la caza y de la naturaleza.

 

HS: Por acá leo Cecilia, que Dioscórides -médico farmacéutico griego del siglo I- hablaba ya de ella en sus libros.

CV: Exactamente, porque el nombre melisa deriva del griego, de la palabra abeja, no sé cómo es en griego pero eso dicen los libros. Ya que se creía que colocando en una colmena vacía unas ramitas de melisa esto atraía un enjambre, de hecho parece que persiste la costumbre de plantar melisa cerca de las colmenas como algo para estimularlas a que se queden.
En la Edad Media, la melisa se le usaba como calmante para cubrir heridas, para aliviar el dolor de muelas, supongo que muy levemente pobres, tendrían que ponerse clavo de olor, melisa y algo más. Para curar erupciones cutáneas, para mordeduras de perros y para aliviar el malestar durante el embarazo, todos estos eran los usos que tenía en la Edad Media.
La propagación en este caso es por semilla. En el campo donde va cayendo va asemillando, desaparece en el invierno y ahora empieza a aparecer por todos lados, la verdad es una belleza. A mí no me molesta, cuanto más haya mejor porque me encanta.
Pero hay que regarla abundantemente si van hacer almácigos empezando de la semillita pero no regarla más hasta que germine, o sea que hacemos el almácigo, la regamos abundante a esas semillitas que ponemos después no las regamos hasta que germinan, hasta que crecen, porque si no ese exceso de humedad le va a hacer mal a la semilla, la va a pudrir en vez de ayudarla a que germine. Demora más o menos unos 14 días en germinar y si no pueden comprar plantines obviamente.

 

HS: ¿Es lo mismo que toronjil esta melisa?

CV: Sí, toronjil es en general el nombre que se le dice acá en campaña, es el más corriente.
Hay  una variedad aurea, que es veraniega preciosa, la he visto en fotos nada más no la he tenido, que en ese caso solo se propaga por división de mata o esqueje en otoño o comienzo de primavera, esa no es por semilla.
Considerar que tal como dije es invasora o sea que al cultivarla también puede ser recomendable cultivarla en un macetero grande o en un contenedor, no en una maceta muy chiquita porque como la menta, tiende a desparramarse hacia los costados; entonces hay que dejarle bastante espacio para que se pueda extender pero sin invadir un cantero.
En el suelo, con respecto al tipo de suelo que necesita para crecer, cualquier tipo de suelo le viene bien, pero si va a elegir en realidad prefiera un suelo rico, pero las condiciones más que nada es que tiene que ser un suelo húmedo y soleado, pero también con sombra sobre todo al mediodía. Yo la tengo bajo una media sombra y funciona bien, si la dejo muy a pleno sol se achicharra mucho, si un día te olvidas de regarla y la ves toda caída crees que se murió, pero no, la riegas de vuelta profundo y ella vuelve. Pero conviene un riego por ejemplo día por medio abundante y lo mantengo a media sombra en la azotea.
Usos culinarios obviamente las infusiones, en helados es riquísima, en licores, también para aromatizar vinagres.
Vamos a seguir con la salvia, tan rica, tan usada en la cocina italiana.
La salvia cuyo nombre es salvia officinalis, su origen también es de la cuenca del Mediterráneo y siendo de la familia de las lamiáceas o labiadas es la más grande de todas.
¿Adivinen cuántas especies de salvia hay?

 

HS: Yo encontré un dato acá pero no sería adivinarlo, como 900.

CV: Exactamente 900 especies. ¡Qué disparate!
O sea que está buenísimo pensando en etas época de cambio climático y de sequía, de falta de agua, armar un jardín con mucha presencia de salvia que tiene flores bellísimas en azulados, violetas también algunas en rojo, por ejemplo la famosa florcita esa que venden plantines en la feria, el coralito es una salvia.

 

MAB: ¡Ah, no sabía eso!

CV: Claro es una salvia, hay en rojo que es el tradicional y hay uno violáceo ahora me parece también.
El nombre salvia deriva del latín que dice que era “salvere”, salvar, o sea sanar o curar que dice mucho y era usada por los griegos, por los romanos, por los chinos, a los chinos les llegó a través de comerciantes holandeses que intercambiaban -fíjense ustedes- tres cofres de té le daban los chinos por un cofre de salvia. O sea que si sería valioso, imagínate entonces el valor verdaderamente de las aromáticas en la antigüedad. Saben que había una vieja tradición en Inglaterra de plantar salvia y  ruda en los jardines para proteger las plantas más valoradas, estaba esa cosa de cuidado y también decían, esto es el chusmerío popular, que en un jardín donde se plantaba salvia y crecía muy bien era que en esa casa dominaba la mujer.
Los griegos la usaban para sanar úlceras y en caso de mordeduras de serpientes. Y los romanos la consideraban sagrada y era usada en ceremonias y cuando se la usaba la cortaban con un cuchillo que no fuera de hierro para cuidarla, porque parece que la salvia -yo no lo probé- tiene una reacción con el cuchillo de hierro. Se la considera muy buena para el cerebro, para la memoria, en infusión obviamente, es un poco fuerte de sabor pero bien y para agudizar los sentidos. Eso sí tiene muy buen uso como gárgaras como cuando tenés inflamación de garganta, ahí es fantástica. Tiene también efecto tónico en caso de mala digestión o en caso de debilidad del sistema nervioso y así como usamos la manzanilla para aclarar el cabello en un enjuague en este caso la salvia sirve para lo contrario, para oscurecer el cabello.

 
HS: Estoy leyendo en la parte gastronómica titulares de recetas, ñoquis en salsa de salvia.

CV: Riquísimos, en general la forma más corriente es una manteca de  salvia donde se derrite la manteca con hojas de salvia, como que se infusiona la manteca y se acompañan ñoquis o pastas secas, la verdad es deliciosa. Tiene un sabor potente, tienen que ser pocas hojas porque es muy fuerte, es como el romero tiene mucha presencia.
Sus hojas machacadas y refregadas limpian y fortalecen las encías, fíjense que no es por casualidad que es ingrediente habitual de muchas pastas dentales naturales, así como dijimos el romero también.
En Inglaterra en el condado de Sussex, tenían la costumbre de secar las hojas de salvia y se fumaban en pipa como remedio para el asma, o sea que empezá a plantar y vas guardando para el invierno.
Con respecto a la propagación se propaga por semilla en primavera y por estaca que ya explicamos lo que era en verano, requiere un suelo, un sustrato suelto y bien drenado, muy bien drenado, no pasarse nunca con el riego ni regar el follaje, es muy sensible al exceso de agua, más vale que le falte a que le sobre y ubicación también al sol, salvo sol de mediodía muy potente.
Los usos culinarios ya hablamos, forma parte también de salsas, de licores, de un montón de cosas y esa recomendación tan linda de empezar a buscar salvias para plantar en nuestro jardín o en nuestro huerto en la azotea, porque además recordar que la floración es muy importante para traer polinizadores benéficos y en muchos casos también colibríes, o sea que queda esa recomendación.
Creo que por aquí quedamos.

 

HS: Exactamente, muy interesante como siempre Cecilia y decías vos vamos a tener otro capítulo más para cerrar con el tema hierbas aromáticas.

CV: Y seguramente, uno o no sé si más porque la verdad que nos quedan un montón, hinojo, lemongrass, manzanilla, perejil, ciboulette, albahaca que es tan  importante, hay un montón, vamos a tratar de reunir un poquito en la próxima, pero sino en la siguiente ya le voy avisando que para diciembre empezaríamos con flores comestibles, así podemos aprovecharlas para nuestra mesa navideña para hacer algunas decoraciones especiales y preparaciones con flores comestibles.

 

MAB: Héctor del Buceo dice: “Buen día, melisa ayuda a dormir y la salvia a curar el resfrío, se puede saber si esas plantas son nativas o las trajeron los inmigrantes” y agradece. Mario dice: “Se me está floreciendo el ciboulette ¿qué hago?”.

CV: Bueno, si quiere, sigue cosechando ciboulette como siempre cortando a unos dos centímetros y avisarle que la flor del cebollín, es comestible o sea que se la puede comer en un risotto, adornando una ensalada, que queda preciosa.
Obviamente como ya comentamos no son autóctonas, no son nuestras, son traídas de Europa, introducidas obviamente por lo inmigrantes que las trajeron.

 

HS: Muchas gracias Cecilia.

CC: Muy bien, nos vemos en 15 días, un cariño, gracias a todos.