ALBAHACA, PEREJIL Y ENELDO: CÓMO SE PLANTAN, CÓMO SE CUIDAN Y EN QUÉ PODEMOS USARLOS
Contacto con la profesora Cecilia Vignoles, 23 de noviembre de 2020.

 

“Es antiséptica y es un muy buen repelente de moscas, por ejemplo, ponerla en la ventana, para que no lleguen. Y también para los mosquitos, los ahuyenta. Podemos refregar la hoja por ejemplo en nuestra piel si no tenemos nada y ayuda a que los mosquitos no nos piquen, no nos persigan tanto”, dijo la profesora Cecilia Vignoles al hablar sobre la albahaca en su espacio de huerta urbana en ‘Mañanas de Radio’. En esta entrega continuó con las hierbas aromáticas. Transcribimos esta nota que usted puede volver a escuchar aquí:
https://archive.org/details/2020-11-23-cecilia-vignoles-huerta

Diego Martínez. El contacto telefónico es con Cecilia Vignoles, con esa columna tan esperada por parte de nuestra audiencia vinculada a todo lo que tiene que ver con la tierra, lo que tiene que ver con la producción orgánica. En este caso con Cecilia vamos a continuar conversando sobre hierbas aromáticas.
Cecilia, bienvenida, buen día.

Cecilia Vignoles: Buen día, como siempre una alegría estar en la Radio con ustedes.

 

DM: Cecilia, continuamos con el repaso de las hierbas aromáticas, hay alguna que estuvimos hablando previamente, yo no conozco, no sé ni qué forma tienen sus hojas así que nos vas a ayudar.

CV: Bueno, vamos a comenzar con la albahaca.

 

DM: Esa sí la conocemos, es muy conocida.

CV: Esa es muy conocida y muy usada. Es de la familia de las lamiáceas, de las labiadas que habíamos hablado que pertenecen muchas de las aromáticas. El origen de la albahaca está en Asia tropical, en la India, Ceilán, en el Cercano Oriente, en el norte de África.
Y luego llega a Europa a través de los comerciantes en el siglo XVI, a partir de ahí, bueno, obviamente con las migraciones de Europa para América, nos llega a nosotros.
El nombre de la albahaca viene del griego y significa algo así como hierba del rey o digno de reyes. El nombre botánico de la albahaca es Ocimum basilicum, de ahí que viene del griego.
Bueno, es una planta anual que como ustedes ya saben se propaga a partir de semillas, se hacen almácigos a comienzos de la primavera y en unos dos meses aproximadamente ya se tiene la plantita y se puede ir cosechando. Para irla cosechando cortamos las hojas más grandes con tijera, no las arrancamos, la albahaca es una plantita delicada.
Por ejemplo, cuando tenemos los almácigos hay que tener cuidado de no regar los brotes tiernos en exceso y esperar para trasplantarla un poquito más que algunas otras verduras o hierbas por su delicadeza, esperar que las plántulas estén ligeramente más fibrosas en la base, más fuertecitas para que soporten el trasplante.
Comentarles también que conviene en estos momentos regarla temprano para que no la agarre el fresco de la noche con el agua en las raíces.

 

DM: ¿Eso en cualquier época o ahora en el verano que es un poco más cálido también hay que tomar esa precaución de regar temprano?

CV: De regar temprano ahora en el verano, en invierno no vamos a tener albahaca, si la tenemos será en un invernáculo o dentro de la casa, por ejemplo en una ventana en un lugar muy soleado para que aguante sino ella muere y vuelve.
Las semillas de albahaca conservan su poder germinativo por 5 años que es bastante excepcional porque en general habíamos hablado que casi todas las verduras conservan ese poder por unos 2 años más o menos.
Bueno, la albahaca necesita un suelo rico en materia orgánica y suelto sobre todo, y hay que cuidarla tal como dijimos de las heladas porque estamos viendo que su origen es en lugares tropicales, cálidos. Y también hay que cuidarla mucho en esta época de la radiación solar, o sea que a la albahaca por favor ponerle una media sombra o un reparo.
Es melífera, o sea que es muy importante para las abejas y tiene muchos usos medicinales.

DM: ¿Abajo de un árbol, por ejemplo, que sea más grande, sirve como resguardo?

CV: Sí, si no le da un sol de mediodía sí, puede ir perfectamente
Bueno, de los usos medicinales vamos a comentarles que Dioscórides, el médico del siglo I dC, en su tratado describe a la albahaca como diurética, carminativa que eso quiere decir que elimina gases del estómago o del intestino, y también para aliviar dolores de parto.
Y en la medicina ayurvédica, o sea de la India, se la recomienda como tónica en general, como que vigoriza. Se la recomienda para enfriamientos, también para tratar resfríos por ejemplo en verano, y su jugo lo utilizaban para tratar las mordeduras de serpientes.
Es antiséptica y es un muy buen repelente de moscas, por ejemplo para ponerla en la ventana, en lugares para que no lleguen tener albahaca está muy bueno. Y también para los mosquitos, los ahuyenta. Podemos refregar la hoja por ejemplo en nuestra piel si no tenemos nada y ayuda a que los mosquitos no nos piquen, no nos persigan tanto.

 

DM: Si me sienten olor a albahaca este verano me parece que van a saber por qué es

CV: Es eso, y sobre todo la albahaca limón,
Ahora vamos a las variedades Diego, mirá, está la italiana que es la común, la que usamos en el pesto, la que tenemos casi todos. Hay una variedad napolitana que la he visto, la tiene un feriante en Tristán Narvaja, un puesto que la trae de un feriante italiano que se la trajeron parientes, que tiene hojas muy grandes, no saben lo grandes que son, son increíbles y aromáticas, una belleza. Nunca pude conseguir semillas, se me fue el feriante antes de que me diera.
Y después tenemos la albahaca limón que es deliciosa, muy delicada. Después tenemos la morada que se llama Ocimum purpurascens, o sea púrpura el color ¿verdad?
Después hay una variedad que se llama minimum, que no la tenemos acá, que es de hojas muy, muy pequeñitas, las hojitas tienen como la mitad o menos del tamaño de la albahaca común, de la italiana y es ideal para cultivo en macetas.
Después tenemos la albahaca asiática o sagrada, que el nombre en la India es tulsi, que se llama Ocimum sanctum, es muy rica, es medio anisada.
Tenemos la albahaca tailandesa que es de color verde púrpura que es anisada de arma y yo tengo otra anisada asiática que siempre comento que aguanta a pleno campo y todo el invierno, es increíble.
En cuanto al uso culinario ni qué hablar en el pesto clásico italiano y en el pistú de la Provenza del sur de Francia que es igual al pesto pero sin el fruto seco y se usa mucho para agregar a sopas. Se usa también en omelettes, aromatizando limonadas especialmente la albahaca limón queda buenísima en una limonada, le da un toque especial. Se utiliza en vinagres, para aromatizar también aceites y la asiática que es más fuerte se utiliza en carnes y también en curris.

 

DM: Y en la pizza también con tomate.

CV: La pizza sí, bueno, la famosa ensalada caprese, eso es de lo más clásico.
Bueno, eso con respecto a la albahaca, y vamos al perejil, que se llama Petroselinum crispum y pertenece a otra familia a la de las apiáceas, la de las umbelíferas esas que parecen como una sombrillita la floración.
El perejil es de la familia también del anís, de la zanahoria, se siembra todo el año pero mejor en primavera, comenzar el cultivo en primavera. Se siembra de asiento, o sea que no se hacen almácigos sino que se queda en el lugar, eso quiere decir de asiento.
Se cosecha más o menos en los 45 a 60 días y se empieza a cortar a medida que lo consumimos. Preferentemente se corta de mañana a unos 5 cm. del suelo y él rebrota. Y agrego, mejor mirar el calendario biodinámico del que hemos hablado y el día para estimular hoja cortamos el perejil para nuestro consumo.
Con respecto al suelo el perejil necesita un suelo rico en materia orgánica y que esté bien suelto. Cuando más fértil es la tierra más hojas va a producir, o sea que un suelo bien abonado con compost, con humus, le va a venir muy bien.

DM: Eso es parecido a la albahaca ¿no?

CV: Sí, parecido a la albahaca.
Es la aromática de uso más universal que existe, el perejil ha extendido por todo el mundo su uso. El nombre le fue puesto por Dioscórides y significa apio de roca o apio de montaña. Y el nombre actual le fue puesto por Linneo, el gran botánico, el que hizo la clasificación que se llama Carum petroselinum.
Carlomagno por ejemplo les comento que lo impuso en las huertas después de probarlo con queso, lo conquistó se ve. Y en el siglo VI se introdujo en Inglaterra y en Escocia y allí se escapó del cultivo y se naturalizó en muros y en cercos de piedra, pero dicen que no se recomienda usar esos ejemplares silvestres porque se pueden confundir nada más y nada menos que con la cicuta que es súper parecida.
Pequeño detalle, o sea que por ahí no junten perejil por las dudas, sólo el cultivado en casa.
Se propaga por semillas obviamente como ya saben en esta época, yo por ejemplo tengo uno que ya está empezando a sacar la varita para semillar y lo voy a utilizar para sacar semillas y otros los sigo cortando y cortando para que no semille y tener perejil a disposición.
Pero también lo que podemos hacer es irlo sembrando por tandas, podemos sembrar una tanda al final del verano para tener entonces disponibilidad de perejil en el invierno que está muy bueno para todos los guisos y sopas.

 

DM: ¿Qué vida útil tiene el perejil, la planta? Porque decías que 5 ciclos tiene más o menos la albahaca.

CV: No, 5 años está vigente la semilla, no es que dure la albahaca.
La albahaca en general muere, es anual y vuelve.
En este caso el perejil generalmente puede haber un perejil de segundo año que ese justamente es el que se le cosechan las raíces con fines medicinales, para sacar aceites esenciales que se usan con fines medicinales una vez que la planta ya ha florecido en el otoño o al final del verano, se cosechan las raíces. Por ejemplo, los rusos utilizaban hasta la raíz del perejil en la famosa sopa de remolacha, en el borsch, porque tiene mucha vitamina, es muy rico en hierro, en vitamina C, la verdad que es fantástico. Por eso está bueno consumirlo también en ensaladas y consumirlo crudo.
La tierra tiene que ser siempre bien liviana, tiene que estar aireada, la semilla es muy pequeñita, para que penetren bien las raíces, en suelo bien abonado, ruco en humus.
Lo importante a tener en cuenta es que el perejil no va a pleno sol, necesita una semisombra o una sombra parcial. Eso es muy importante porque si no se quema.
Bueno, el uso culinario absolutamente en todo, en sopas, salsas, en mezclas con hierbas, aderezando quesos.
Bueno, es diurético, es digestivo, es también carminativo.
Variedades, tenemos el común, el chato de hoja más ancha y después tenemos el crespo. Y recuerden que está muy bueno asociado con los espárragos cuando hablamos de asociaciones benéficas porque repele al escarabajo de los espárragos en particular.
Y ahora vamos rapidito al eneldo, ese que no conocías...

 

DM: Exacto, yo no tenía ni idea.

CV: Es una planta, una hierba realmente preciosa.
Bueno, Anethum graveolens es el nombre del eneldo, el nombre en inglés es el dill que es una palabra preciosa, suena muy linda. Es también de la familia del perejil, de las apiáceas, de las umbelíferas. Es nativo del sur de Europa y del oeste de Asia pero se ha naturalizado en los países nórdicos, de allí que tenga muchísimo uso en la cocina nórdica.
La palabra dill viene de dila, del nórdico antiguo y quiere decir arrullar o calmar, lo que nos habla justamente de sus propiedades carminativas porque es también para sacar gases del intestino, se le daba mucho a los niños, propiedad que comparte con otras hierbas de la misma familia como el anís, el hinojo, el comino.
Fíjense que en la Edad Media fue usado por magos en hechizos y en encantamientos contra la brujería.
Y en Estados Unidos, algo muy simpático, se le daban las semillas a masticar a los niños para tenerlos tranquilitos durante los sermones en las iglesias. Miren qué original.

 

DM: Qué interesante eso

CV: Viste qué interesante

 

DM: Les daban eso, como una especie de droga

CV: Bueno, como un caramelito, algo para entretenerte pero era algo agradable porque es medio anisado, es medio cítrico su sabor y los nenes se quedaban entretenidos masticando eso y no molestaban durante los sermones, que debían de ser medio largos calculo en la Edad Media.
Bueno, se cultiva por semillas, también de asiento o sea que no se transplanta, se planta en primavera y tiene que estar ligeramente humedecida la semilla en la tierra. Tiene que tener un suelo bien drenado, eso es muy importante, y tiene que tener sobre todo riego regular, no que lo riego un día y tres no. Sino que un riego moderado, no excesivo en verano caluroso como el que tenemos y vamos a tener sino un riego regular.
Acepta cualquier tipo de suelo siempre y cuando esté bien drenado. Puede estar en un suelo pobre como en un suelo un poco más abonado, más rico, y no resisten los transplantes, eso es importante.
Y muy importante, no regar el follaje y tener cuidado porque es muy amado por las babosas, a las babosas les encanta el eneldo.

 

DM: Ya que planteás eso del regado sobre el follaje, ¿eso es en general en todas? Porque me da la sensación...

CV: Nada se riega sobre el follaje, ninguna planta de ser posible. Primero porque eso en invierno puede hacer que tengan hongos o el frío las queme y en verano porque las quema la radiación y estamos desperdiciando agua también porque la planta, lo hemos hablado muchas veces, toma el agua por la raíz y no por las hojas. Mínimamente obviamente por las hojas también.

 

DM: Humedad sobre todo pero no agua

CV: Claro, la humedad pero no agua directamente, no que la manguereo y la empapo. Por eso está bueno lo que les decía tratar de comprar una regadera en donde no sólo controlamos la cantidad de agua que echamos y ahorramos agua que es algo súper importante en estas épocas, y siempre porque no hay por qué desperdiciar el agua dulce, sino que con la regadera nosotros enfocamos exactamente a la maceta, al cantero, al lugar y sabemos qué cantidad de agua ponemos a cada cosa, eso es muy importante.
Usos culinarios del eneldo, del dill, es muy usado por lo que hemos comentado en la cocina nórdica, se mezcla con quesos cremosos, se utiliza en sopas, sobre todo se utiliza con pescados, en sopas de pescado y para aderezar platos con pescado. En ensaladas, va muy bien con el pepino fresco y hay un clásico que es en los pepinos encurtidos, en los pepinillos para encurtir que va siempre eneldo en los que compran. Sobre todo como yo te he contado afuera de la audición que me preguntabas qué era y en qué se usaba, en esos frasquitos de encurtidos viene siempre eneldo.
También queda muy rico para que lo agreguen al huevo con el que preparan milanesas de pescado o de pollo, ponen ajo, perejil y un poco de eneldo, poco porque es fuerte, le queda muy bien.
Y hay una preparación nórdica sumamente interesante que es el gravlax, es un salmón, quiere decir salmón en tumba, es muy interesante. Se prepara el salmón crudo, va todo envuelto con una cobertura de sal marina, azúcar, pimienta en grano y eneldo fresco y se lo deja así 72 horas, en la heladera obviamente y se lo va dando vuelta cada 12 horas. Esa sal lo cura, lo cocina, esa es una preparación típica de la cocina nórdica.

 

DM: No precisa fuego, no precisa cocción directa.

CV: No, no, las hierbas y la sal cocinan el salmón.
Bueno, usos medicinales obviamente para todo lo que es infusiones con sus hojas para todos los trastornos gastrointestinales, para tranquilizar a los niños cuando hay dolores de panza, inflamación y también masticar las semillas para aquella gente que quiera evitar la halitosis o sea el mal aliento, es un remedio natural para el mal aliento.
También es galactógeno, eso quiere decir que estimula la secreción de leche en las mamás que amamantan. También ayuda a dar buen ánimo, a disipar la tristeza y también se indica en casos de acidez gástrica.
O sea que tiene todas esas propiedades, está muy bueno tener nuestras hierbas medicinales para recurrir a ellas.

 

DM: Bueno, completísimo el informe, me preguntan acá si el perejil es malo para los animales o si es un mito.

CV: Sí, hay algunos animales, hablan de los conejos que no pueden comer perejil. Sí, hay algunos que creo que no pueden comerlo, que les hace mal. Eso lo tendría que responder un veterinario pero he oído que los conejos no pueden comerlo.
En general es raro, los animales saben bien lo que pueden comer y no, supongo que no vayan a algo que no deben comer.
Se nos termina el tiempo así que hacemos una mínima introducción de la borraja, Borago officinalis, es de la familia de las borragináceas, nativa del Mediterráneo también pero se ha naturalizado en muchos países. Hay un viejo dicho en latín que dice que la borraja siempre aporta coraje, y es muy interesante porque sabés que se la daban a los cruzados, les daban una infusión de borraja para que tuvieran justamente coraje, pobres. No creo que los ayudara demasiado, pero bueno.
Y según las últimas investigaciones científicas corroboran porque se ha comprobado que la borraja estimula las glándulas suprarrenales y que entonces favorece la producción de adrenalina, o sea de la hormona que prepara el cuerpo para la acción en momentos de estrés.

 

DM: O sea que no está tan alejado de eso.

CV: O sea que estaba muy cierto.
Bueno, es una hierba anual con unas flores bellísimas de color azul, es melífera, atrae insectos benéficos. Dijimos que era excelente para poner al pie de cítricos y prospera en cualquier suelo, siempre y cuando esté bien suelto y bien drenado, pero mejor con materia orgánica y con compost.
Posición soleada, germina rápido, se resiembra sola y es una delicia toda comestible. Las flores que luego hablaremos de los usos y también como verdura. Pero como la vamos a tratar con flores comestibles, dejamos para terminar ahí si te parece.

 

DM: Muy bien Cecilia, me parece perfecto, de todas maneras conocimos un poco más de algunas cosas que conocíamos de otra manera o que conocemos muy limitadamente y en mi caso conocí el eneldo.

CV: Bueno, entonces te mando la foto del eneldo mío.